Станислав Т. (chiosta) wrote,
Станислав Т.
chiosta

Японская заварка "Югон"

Особенности применения и преимущества.



Японская техника «Yugone» (горячая опара) применяется с 90-х годов прошлого века. Согласно легенде, технология приготовления горячей опары появилась в булочной «Помпадур» в Йокогаме – колыбели современного японского хлебопечения. С 1993 года крупные предприятия начинают внедрять и совершенствовать данную технологию, чтобы противостоять успеху знаменитого Shokupan «Honjikomi» (шокупан - японский тостовый хлеб) крупного производителя – Fujipan. В 1998 производитель Shikishima запатентовал технологию югон, выпустив шокупан «Chojuku» под маркой «Pasco». Наличие на сегодняшний день более десятка патентов, связанных с технологией югон, свидетельствуют об увлечении японцами данным типом хлеба с мягкой, эластичной, совершенно особенной текстурой мякиша, со сладковатым вкусом и ощущением свежести более длительное время.

Югон представляет собой пшеничную заварку, которую получают путем заваривания муки водой, температурой 85 ⁰С для получения температуры полуфабриката 55-60 ⁰С, после чего масса осахаривается 15 ч при температуре 8 ⁰С. Как правило заваривают 10-20% муки от общего количества, т.к. при превышении 20% проявятся различные дефекты (снижение объема, липкость теста).

Очень важно соблюдать температурный режим для получения оптимального результата. При температурах выше 55 ⁰С наблюдается разрушение протеинов клейковины, что означает потерю функциональности. Японские хлебопеки говорят о феномене «альфа», который связан с денатурацией клейковины и клейстеризацией крахмала.  В зависимости от степени феномена «альфа», югон, внесенный в замес теста, может вызвать проблемы в ходе технологического процесса. Например, если взять воду температурой 100 ⁰С, то югон станет похожим на клей. В дальнейшем пекарь столкнется с целым рядом дефектов хлеба:

   - Более длительный замес,
   - Недостаточно эластичное тесто,
   - Чрезмерная липкость теста,
   - Недостаточный объем и интенсивная окраска готовых изделий.


Четкое соблюдение температурного режима важно также и для сохранения активности ß-амилазы, которая активно участвует в формировании сладости готового продукта. Этот фермент при 55 ⁰С способствует активной выработке значительного количества мальтозы, декстринов, а при 70-75 ⁰С он полностью инактивируется.

Как влияет на качество хлеба использования данной технологии:

   - увеличение гидратации теста на 5-6%, что увеличивает выход хлеба, повышает его мягкость и способствует более длительному хранению;
     - не происходит какого-либо визуальных изменения структуры мякиша и пористости, при этом сам мякиш становится более эластичный;
     - замедляет черствение хлеба за счет глубокого воздействия на молекулы крахмала. При температуре более 50 ⁰С происходит клейстеризация крахмала, при этом он становится более доступен для воздействия ферментов, которые способствуют его расщеплению. Расщепленные части не учувствуют в процессе черствения;
     - хлеб становится более сладковатым за счет осахаривания заварки при отлежке;
     - возможно некоторое снижение объема хлеба.


Технология приготовления югон относительно трудоемка, особенно принимая во внимание реологию заварки. Однако на сегодняшний день в Японии существует оборудование, которые позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления хлеба на югоне.

В чем отличие от обычной пшеничной заварки (т.е. заваренной водой 100 ⁰С): осахаривание происходит за счет собственных ферментов, без внесения белого солода или муки; меньшее влияние на объем хлеба за счет неполной денатурации белков клейковины; меньшая липкость полуфабриката. Кроме того меньшие энергозатраты на нагрев воды.
Tags: заварки, сроки свежести, технология, хлеб
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

  • 0 comments