Станислав Т. (chiosta) wrote,
Станислав Т.
chiosta

Японская заварка "Югон"

Особенности применения и преимущества.



Японская техника «Yugone» (горячая опара) применяется с 90-х годов прошлого века. Согласно легенде, технология приготовления горячей опары появилась в булочной «Помпадур» в Йокогаме – колыбели современного японского хлебопечения. С 1993 года крупные предприятия начинают внедрять и совершенствовать данную технологию, чтобы противостоять успеху знаменитого Shokupan «Honjikomi» (шокупан - японский тостовый хлеб) крупного производителя – Fujipan. В 1998 производитель Shikishima запатентовал технологию югон, выпустив шокупан «Chojuku» под маркой «Pasco». Наличие на сегодняшний день более десятка патентов, связанных с технологией югон, свидетельствуют об увлечении японцами данным типом хлеба с мягкой, эластичной, совершенно особенной текстурой мякиша, со сладковатым вкусом и ощущением свежести более длительное время.

Югон представляет собой пшеничную заварку, которую получают путем заваривания муки водой, температурой 85 ⁰С для получения температуры полуфабриката 55-60 ⁰С, после чего масса осахаривается 15 ч при температуре 8 ⁰С. Как правило заваривают 10-20% муки от общего количества, т.к. при превышении 20% проявятся различные дефекты (снижение объема, липкость теста).

Очень важно соблюдать температурный режим для получения оптимального результата. При температурах выше 55 ⁰С наблюдается разрушение протеинов клейковины, что означает потерю функциональности. Японские хлебопеки говорят о феномене «альфа», который связан с денатурацией клейковины и клейстеризацией крахмала.  В зависимости от степени феномена «альфа», югон, внесенный в замес теста, может вызвать проблемы в ходе технологического процесса. Например, если взять воду температурой 100 ⁰С, то югон станет похожим на клей. В дальнейшем пекарь столкнется с целым рядом дефектов хлеба:

   - Более длительный замес,
   - Недостаточно эластичное тесто,
   - Чрезмерная липкость теста,
   - Недостаточный объем и интенсивная окраска готовых изделий.


Четкое соблюдение температурного режима важно также и для сохранения активности ß-амилазы, которая активно участвует в формировании сладости готового продукта. Этот фермент при 55 ⁰С способствует активной выработке значительного количества мальтозы, декстринов, а при 70-75 ⁰С он полностью инактивируется.

Как влияет на качество хлеба использования данной технологии:

   - увеличение гидратации теста на 5-6%, что увеличивает выход хлеба, повышает его мягкость и способствует более длительному хранению;
     - не происходит какого-либо визуальных изменения структуры мякиша и пористости, при этом сам мякиш становится более эластичный;
     - замедляет черствение хлеба за счет глубокого воздействия на молекулы крахмала. При температуре более 50 ⁰С происходит клейстеризация крахмала, при этом он становится более доступен для воздействия ферментов, которые способствуют его расщеплению. Расщепленные части не учувствуют в процессе черствения;
     - хлеб становится более сладковатым за счет осахаривания заварки при отлежке;
     - возможно некоторое снижение объема хлеба.


Технология приготовления югон относительно трудоемка, особенно принимая во внимание реологию заварки. Однако на сегодняшний день в Японии существует оборудование, которые позволяет полностью автоматизировать весь процесс приготовления хлеба на югоне.

В чем отличие от обычной пшеничной заварки (т.е. заваренной водой 100 ⁰С): осахаривание происходит за счет собственных ферментов, без внесения белого солода или муки; меньшее влияние на объем хлеба за счет неполной денатурации белков клейковины; меньшая липкость полуфабриката. Кроме того меньшие энергозатраты на нагрев воды.
Tags: заварки, сроки свежести, технология, хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments